製作レポ。
鶏ムネ肉は普通に仕込んで4日間寝かせ、茹でないので長めに塩抜き（1時間半）そのあ と水を良く拭いて、キッチンペーパーでぐるぐる巻きにして一晩冷蔵庫に入れ、表面を 乾燥させる。成型は特にしなかった。
次にクロネコヤマトでもらったダンボール（引越し用ダンボール(小)）で燻製器を作る。 縦置きにするとちょうどコンロが入る大きさになった。 「スモーカー ダンボール 自作」で検索すればたぶんなんか出てくる。
熱源はイワタニのカセットコンロ。その上に焼き網を置いて、アルミホイルで作った 器にスモークチップを入れて加熱、火をつけたままダンボールに入れて密閉して燻す。 鳥はダンボールの上半分に網を取り付けて、網の上に置いた。
温度がすぐ上がる。やはり冬とは違うか・・・。仕方ないので、温度計とにらめっこ しながらコンロの火を入れたり落としたり。
８５〜６５度の間をいったり来たりしてる間に1時間で燻製終了。
この後ラップでくるんで一晩冷蔵庫で寝かせれば完成。
次は同じ燻製器で、ダンボール箱を縦に継ぎ足して大型化させるか、あるいは スモークウッド（お線香みたいに自分で燃える固形スモークチップ）で試してみたいと思う。
燻製時間や温度を気にしなくて済む分、いったん普通レシピで茹でてから燻製でもいいかな？ と思ったりしてみた。
前回の失敗を教訓にして、もう一度チャレンジ。
まず塩抜きから。1時間半じゃ短すぎたので、4時間くらい塩抜きしてみることにする。
呼び塩は面倒なので、鶏肉の表面についた塩をボウルの水で洗って再利用。4時間 置いておく。
・・・つもりが、うっかり7時間漬けてしまった。大丈夫だろうか・・・。 ボウルの水がかなりしょっぱくなっていたので、水を替えて更に1時間。
スモーカーは、ヤマトの「引越し用ダンボール(大)」に変更。それから、煙は 密閉しなくても良いようなので、燻煙中は開閉可能な空気穴を設け、開け閉め することで温度調整をするようにした。コンロも熱くなりすぎると危険なので、 コンロの取り出し口は開けっ放しに。
また、あまりカチカチにならないように、鶏肉は手で丸めて整形しておいた。 燻煙時間は2時間から1時間に短縮。
こんどは見事にハム状のものが出来ました。塩抜きが長く、ちょっと味が抜けすぎ な感じだけど、塩加減と柔らかさは合格点。
Last-Modified: 2003年8月27日 18:18:29
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