- 水を鍋に張って、ブタバラ１ｋｇを切らずに突っ込み、落し蓋（うちはキッチンペーパーに菜箸で穴あけてる）をして、強火にかける。
- 沸騰したら弱火にして、４０分煮る。
- 湯をすて、水にさらして痛んだ繊維を取り除く。
- 冷めたら包丁で４ｃｍ角くらいに切る。
- 鍋にブタバラを入れてひたひたの水を張り、ショウガ、長ネギの青い部分、日本酒を入れ、落し蓋をして強火にかける。
- 沸騰したら弱火にして2時間煮込む。ショウガやネギは適当に（特にネギは溶けるので）取り除く。
- 時間に余裕があれば、ちょっと冷まして上からラップを水面に気泡ができないようにぴっちりかけ、一晩放置。ラップをかけると次の日ラードが綺麗にはがせる。
- ラードを取り除いたら、醤油、みりんをお玉半杯ずつ投入して30分煮込んでできあがり。味が薄ければ調節する。
- 余った汁は一旦沸騰させて火を止め、半熟卵を投入して一晩放置プレイしとくとラーメン屋風の味玉ができて美味しい。
- あと、鶏がらスープでのばしてラーメンスープもやる。
柔らかく煮るまとめ
守るべき事項
- バラ肉を使う（基本）
- 長時間煮る（2〜3時間くらいまでが目安？俺一度６時間やったが肉の味が死んでた）
- 煮込む時は弱火で（強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる）
- 落し蓋は必ずきちんとする（底が浅いならキッチンペーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる）
- 煮詰ったら水分を足す（上に同じ理由で硬くなる）
- 味付けは柔らかくしてから濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)
やってみるとよいかも事項
- いい肉を使う（やでも安肉でもいつも柔らかいぞ）
- 圧力釜を使う(簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる）
- シャトルシェフでやる（やったことないから知らん。持ってたらやってみれ）
- 水から煮る
- 下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う（臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする）
- 蒸し器でやってみる
- 砂糖で煮てから一晩放置する
柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
- 下茹でをちゃんとやる（４０分〜１ｈ）。やったら湯は捨てて肉は洗う（痛んだ繊維を取り除く）
- 八角を１かけ（1/8）いれると中華風
- 完成したら一晩放置（味がよく染み込む）
- 加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる)
- 茹でる前に焼く・揚げる（結構濃厚になるよ）
個人的には、鍋肌を異常高温にしない（弱火）、肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。
Last-Modified: 2003年8月27日 18:18:29